Buscar
  • Carlos Alberto Dória

O Cuscuz de todo dia

Não sei o porquê, mas o cuscuz sempre me atira num turbilhão histórico. Originado no Magreb, feito de sêmola de “grano duro” – o trigo do império romano que se cultivava no norte da África - espalhou-se pela África negra. Há quem tenha visto nele uma variante do “macarrão” seco siciliano. E chegou à Capitania de São Vicente logo nos primeiros tempos, trazido por comerciantes portugueses dedicados ao comércio de ir e vir. Certamente trouxeram consigo o modo de fazer: a cocção ao vapor, também do Magreb. O extraordinário é que tenha mantido essa forma de cocção mesmo quando, no lugar do trigo, fixou-se a farinha de milho, inicialmente comida de bugre, desprezada pelos portugueses. Ao se difundir pelo Brasil, manteve a condição de “acompanhamento” de carnes ou legumes, como no Magreb e no resto da África, até os confins onde foi ter.

Apenas em São Paulo assumiu a forma de prato único, levado ao vapor junto com as carnes e legumes, formando uma massa que se podia comer a qualquer hora. Esse cuscuz era bastante funcional para as entradas no sertão: acondicionado no embornal, era fácil pegar-se bocados com a mão, à maneira dos índios, atirando-os à boca, não sendo necessário sequer apear do cavalo. O cuscuz foi, provavelmente, o primeiro prato estável onde convergiam os elementos indígenas e os da cultura alimentar do colonizador. No litoral, recebeu o palmito, a sardinha; no interior, o porco, a galinha. Relegado à sua banalidade, foi empurrado com o tempo para a categoria ocidental das “entradas”, feito reminiscência à qual se acrescentou a ervilha, como a mostrar seu desejo de sobreviver. Mas, coisa de bugre, de bárbaro, era mais propício a ser esquecido à medida que a dieta foi se enriquecendo. É provável que tenha sido desbancado mesmo pelo macarrão, que os caipiras não titubearam em comer com arroz e feijão, para asco dos imigrantes italianos. Na pós-modernidade, volta à mesa o cuscuz magrebiano, com a nobreza de tudo o que é importado. Até o velho angu, transformado em polenta, muitas vezes nos chega da Itália “pré-cozido”. Gente afeita à resistência, à ancestralidade, deve se dar conta de que o cuscuz é prato único, versátil, uma espécie de lobozó mais elaborado. Pode até mesmo preferi-lo na forma nordestina ou amazônica. Mas não deve esquecer que sempre que a farinha de milho se une às carnes e legumes, sendo cozidos ao vapor, é a história longínqua que estará à mesa da Paulistânia. Talvez a nossa macarronada...


(Carlos Alberto Dória)

0 visualização0 comentário

Posts recentes

Ver tudo