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  • Carlos Alberto Dória

Nos passos da açorda pelo mundo

Foi a cantora Eugénia Melo e Castro que me levou a conhecer o Pap´açorda, em Lisboa. E passei a me dar conta do caráter absolutamente universal que é esse caldo com fatias de pão.

Os portugueses a levaram por toda parte do mundo que conquistaram. Todas as ex-colônias de Portugal têm sua versão da açorda, essa sopa de peixe da Alta Idade Média, com nome derivado do árabe. Entre nós ela se fixou, e difundiu, a partir do século XX, no vatapá do Recôncavo. De fato ela é potente, embora no início tenha sido feito com “pó de arroz”, visto que o pão de trigo não era comum como alimento popular.

Em Portugal mesmo há variações de açorda. Maria de Lourdes Modesto lista seis delas, com coentro ou salsinha, com peixe ou cérebro de porco, e até mesmo sem proteína, como a açorda da Ilha da Madeira, que leva milho, batata doce e malagueta, numa assimilação forte do convívio com a colônia americana.

No sentido inverso, o nosso pirão de caldo de peixe é praticamente uma açorda tropicalizada. No pão amanhecido há uma química que não se encontra no fresco, além de ser um “aproveitamento” de sobras. As farinhas de milho ou mandioca, ao contrário, não são sobras e viajam o país todo com os portugueses. Só nos centros urbanos a forma portuguesa com pão pôde persistir. No Rio de Janeiro são ainda mais de 40 restaurantes, e outro tanto em São Paulo.

A açorda, na sua diversidade, unifica a cozinha lusitana, seja em que canto do mundo for, com as variações que assumiu cá ou lá. Expressam uma fase da culinária universal onde o pão ainda ocupava lugar central. Onde quer que haja desejo de açorda, vatapá ou pirão de peixe, Portugal está presente.


Carlos Alberto Dória

@cadoria

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