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  • Carlos Alberto Dória

De doce chega a vida

Se, de repente, não víssemos mais a cor azul? É inimaginável. No entanto, muito se milita para suprimir o amargo da paleta dos sabores. Ele parece expressar o lado avesso da vida, reforçado pela ligação entre estados de sofrimento da alma e repulsa ao comer. A lembrança do amargo é duradoura e, ao contrário do doce ou azedo, não cria desejo de recorrência. Que seja único e basta! Como se fosse um acidente palatal.

Um confeiteiro se aninha gostosamente no uso abusivo do doce; o chef japonês, no do umami; mas não há quem faça embaixada com o amargo. Assim, o almeirão, o palmito de guariroba, o jiló, a jurubeba e tantas outras plantas parecem coisas únicas, isoladas, como se fossem desvios da natureza que necessitassem para o seu uso pessoas igualmente em desvio do gosto.

Mas não é bem assim. Basta olhar o papel que a alcachofra com o seu amargo ocupa na culinária italiana, bem como a sua vasta família dos “amaros” alcoólicos a apresentar o sabor já nos aperitivos, para termos certeza de que o amargo pode ser trabalhado entre nós para encontrar acolhida em um espectro mais amplo da população.

É na Paulistânia que o amargo parece encontrar seu melhor abrigo culinário. O amplo uso do jiló, da guariroba e da jurubeba em Goiás, por exemplo, é um claro atestado. Em frente ao Lobozó há um pé de jurubeba. Estamos de olho nele. Vemos futuro.


(Carlos Alberto Dória @cadoria )

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