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  • Carlos Alberto Dória

Andando para trás também se vai à frente. É o estilo corrupira.

É preciso atentar no processo de criação. No jazz, muitas vezes se parte de uma frase musical do folclore e se constrói uma coisa absolutamente nova. O mesmo na musica erudita de Villa Lobos. Basta ouvir sua interpretação da canção infantil “Sapo Cururu”. Vale também o que Jimi Henrdrix fez com o hino nacional norte-americano. É um estilo moderno.

Eis a receita. Pega-se a feijoada brasileira e se vai em direção à sua origem, chegando-se ao feijão gordo que é a forma elaborada de comê-lo com carnes de porco e legumes, como no Brasil colonial ou em Portugal. Abandona-se o feijão preto (que, aliás, nem todo mundo gosta e hoje nos vem mais da Argentina ou da China do que da agricultura familiar), a orelha e o pé do porco. No Lobozó inclui-se ainda o milho verde, como na versão do feijão gordo num prato chamado “pintado” que os fazendeiros paulistas fixaram no sul da Bahia quando andavam conquistando terras, ainda lá na colônia.

O feijão gordo é uma sinfonia. E aos sábados se veste de gala, acompanhado por arroz, couve, laranja descascada daquele modo que Saint-Hilaire só viu em Minas Gerais e pronto! Eis que fica legível como feijoada “brasileira” que, ao que parece, é invenção de intelectuais paulistas e mineiros, lá pelo início do século XX, e não de negros na senzala.

Quando Ferran Adrià quis andar pra frente, ele andou para trás. Pesquisou o enraizamento da cozinha espanhola no Mediterrâneo, antes de fazer suas estrepolias técnicas e emocionais. Buscou os seus “temas jazzísticos”.

A cozinha do Lobozó nós pensamos assim. Seu caminho é para ser entendido como as pegadas do corrupira.


Carlos Alberto Dória

@cadoria

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